El Sistema de Comercialización Integrado de la Cuenca Ovino-Caprina Zona Sur va rindiendo sus frutos. En el Mercado Zonal Concentrador de Posadas el puesto que vende carne de cordero y oveja no sólo aumentó el stock en cantidad, sino también en variedad de cortes. Se trata de un producto muy requerido, sobre todo para las fechas especiales, como las fiestas de fin de año, pero que busca posicionarse como de consumo habitual en todos los hogares.
Se busca darle trazabilidad al productor independientemente de su escala y recursos, para que obtenga un precio justo, agilizando métodos de cobro y generando además un producto accesible para todas las familias. También es la misión del equipo técnico interinstitucional darle un marco de garantías al consumidor, tanto de inocuidad como de flujo de producto.
Con aportes de todas las instituciones miembros de la Mesa de Gestión de la Cuenca se diseñó la logística hasta el matadero-frigorífico de San José, se garantizó la cadena de frío y finalmente un punto de comercialización, como estrategia inicial.
Buena respuesta de los consumidores
“La repercusión ha sido muy buena. Se realizó el desposte de ovejas por lo que tenemos varios cortes (costilla, paleta, vacío, aguja); achuras (riñón, corazón e hígado) y cordero entero y media res”, indicó Paula De Andrea, coordinadora del MCZ posadeño.
Señaló que “la verdad estamos muy contentos porque el producto tiene buena salida y toda la comercialización de la Cuenca productora se está realizando por este único punto de venta”.
A estos precios se consiguen los cortes:
- Cordero entero $ 530
- Costilla $ 410
- Cuarto $ 410
- Corte inglés $ 400
- Paleta $ 400
- Cuadril $ 380
- Aguja $ 380
- Puchero $ 350
- Lengua de Cordero: $ 440
- Hígado de Cordero: $ 180
- Riñón de Cordero: $ 180
El sábado 6 de junio empezó a funcionar el stand en el Mercado Concentrador donde criadores de Profundidad, Candelaria y Cerro Corá empezaron a vender la carne de sus animales. Con el ajuste del circuito logístico completo para que trasladen ejemplares desde los campos hasta el frigorífico de San José y el posterior traslado del producto al abasto siguiendo la cadena de frío, la provisión mejoró en cantidad y variedad.
El mecanismo implica un aporte de distintas instituciones (INTA, IFAI, Ministerio del Agro y la Producción de Misiones, y las diferentes municipalidades) para que los dueños de los animales obtengan la mayor rentabilidad y también para que haya precios de referencia para el sector.
“Los precios son configurados desde el aporte de los productores, los técnicos y los profesionales del área económica, mediante técnicas participativas, y se actualizan periódicamente. Es un consenso de visiones que pretende darle transparencia a la cadena y a la vez buscar precios justos para productores y consumidores, evitando la especulación y promoviendo el flujo que genere dinámica en el producto”, explicó el ingeniero Javier Buscaglia, responsable de la Agencia de Extensión Rural INTA Posadas.
Fuente de proteína
La carne de cordero es una importante fuente de proteína para el cuerpo. Se ha determinado que contiene altos niveles de selenio, mineral que ayuda a combatir ataques de asma. También altos niveles de hierro y además es una buena fuente de vitamina B12, que promueve la salud del sistema nervioso.
Actualmente son 12 los productores aportantes al proceso de mercadeo y potenciales, otros 46.
El chef Santos Leguiza comentó que la carne de cordero y oveja de la zona Sur está ingresando al mercado en forma lenta pero decisiva. Dijo que la gente se tiene ir familiarizando con el producto, con los cortes y su uso.
“El proceso será similar a lo que sucedió con el cerdo, que ahora ya es parte integrante de la dieta misionera”, comparó.
El cordero asado es tal vez el menú más conocido. Sin embargo, sus usos pueden ser múltiples. Leguiza recomendó sumar el cordero a las recetas tradicionales, como el estofado. “Con mucha verdura, prácticamente se cocina solo y tiene un sabor muy bueno”, sugirió. Y también sumó como opción las chuletas.
De la misma manera, puede ser el ingrediente principal de empanadas o pasteles. El secreto está en animarse a sumar el producto a la cocina del día a día.
La lengua de cordero fue el último producto en sumarse. Es considerada una especialidad gourmet, además del hígado con destino al “paté”.
